sophisticated person (yerofea) wrote,
sophisticated person
yerofea

Category:

НЕБОРЩ\\ Утиные лапы. Да, это еда. Притом вкусная.

В России к субпродуктам многие относятся с предубеждением. На это много причин: у кого-то есть предубеждение, что они не так полезны, как чистое мясо. Кто-то просто никогда не ел и не собирается. У кого-то ассоциируются с бедностью и необходимостью экономить. Во многом способствует возникновению брезгливых чувств и то, в каком виде субпродукты продаются в магазинах. Если деликатесные куриные сердечки или говяжий язык хорошо очищены и выглядят достойно, то что-нибудь менее распространённое на вид годится только на корм скоту. Помню, как купила один раз куриные лапки - грязные, плохо очищенные, все в ошмётках жёсткой кожи. В общем, понятно, почему у нас многие считают, что некоторые субродукты только собакам в пищу подходят.

В Азии не так. Куриные лапки, к примеру, стоят дороже курицы. Грудка без костей стоит дешевле, чем крылышки или ножки. Да что там, куриные гузки и те в полтора раза дороже этой самой грудки. А вот желудки и печень, которые в России почему-то очень дорогие, отдают по бросовой цене. В отличие от европейцев, азиаты считают, что мясо на кости вкуснее. Даже если мяса мало, а костей много. В утке, например, самая ценная часть — голова, шея, а главное клюв с языком. В курице — лапки. Конечно, продают их не как попало, а чистенькими, беленькими и зачастую даже с подстриженными когтями.

IMG_9908
Я купила килограмм замороженных утиных лап в большом супермаркете. На рынках почему-то отсутствуют утки и их запчасти, хотя курицы представлены в полном объеме, в том числе и домашние, и несушки на суп.

Несмотря на то, что лапы сами по себе хорошо очищены, их перед готовкой стоит как следует прокипятить. При варке мяса, имеющего не самый приятный аромат (свиные рёбра, например, или вот лапы) имеет смысл добавлять в воду имбирь. Достаточно минут пять поварить, и можно сливать воду вместе с пеной. Промытые лапки снова залить холодной водой и поставить варить, теперь уже надолго.

Понятно, что сами по себе варёные лапки, неважно, куриные или утиные, ничего интересного в плане вкуса из себя не представляют. Они ценятся по другим причинам: во-первых, текстура, а во-вторых, процесс обгладывания. Не все же любят бросить в рот кусок мяса и жевать. Так вот, текстура лапок раскрывается тогда, когда от неё практически ничего не остаётся. Не все рецепты подразумевают, что продукт надо разварить до состояния полного распада, но верьте — так действительно вкуснее. Ну, а раз я всё равно собираюсь варить что-то часов пять, так почему бы заодно не придать блюду вкус?

С вкусом и текстурой утиных (да и куриных тоже) лапок идеально сочетается китайская придумка: тушить мясо в бульоне с добавлением смеси пяти специй (анис, корица, фенхель, сычуаньский перец, гвоздика), соевого соуса и еще массы разных прочих ингредиентов. В Таиланде такой подход называется "пало". Можно собрать специи и растолочь в ступке самостоятельно, а можно купить готовый пакетик в магазине, причём уже и с сахаром, и солью, и даже с порошковым соевым соусом. Важно, чтобы жидкость была достаточно солёной. Я в процессе варки ещё добавляю рыбный соус, лук-шалот и чеснок, а иногда и корни петрушки, жёсткие стебли лука — в общем, весь арсенал для бульона. На минимальном огне, еле-еле побулькивая, всё это варится много, много часов.

IMG_9911
Лапки готовы, когда с них начнёт слезать кожа. Килограмма хватает на двоих, и даже что-то остаётся. Я думаю, что такое блюдо понравится любителям холодца, потому что принцип похожий: разварить, чтобы коллаген гидролизовался. Если недоварить, будет подошва. В Азии молодые девушки едят блюда, содержащие коллаген, потому что это полезно для кожи. Конечно, не обязательно часами варить лапки— можно и в магазине купить, в таблетках или в виде желе.

Я впервые попробовала утиные лапки лет десять назад, в китайском ресторане в Бангкоке. С тех пор нежно люблю их, но в продаже столь деликатесный продукт найти нелегко. В Росси я их вообще ни разу не видела - видимо все идут в колбасу. В Таиланде же колбасы в привычном россиянам понимании нет, а потому все субпродукты лежат на прилавках. Ценятся, конечно, по-разному, но лапки в куриной и утиной иерархии занимают почётное место.

А вы что предпочитаете? Жевать скучное филе?
Tags: еда, таиланд
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 134 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Я крылья больше всего люблю. Даже противный последний сустав. :)
Крылья вкусные, я вчера ела) Только вот последний сустав не особо - там же кожа одна! Хотя тут я как-то видела, продавали отдельно именно эти самые последние суставы. Видимо, есть любители!

dzhin_dzhit

10 months ago

yerofea

10 months ago

dzhin_dzhit

10 months ago

yerofea

10 months ago

Курьи лапки как-то готовила. Неплохо, но не обалденно. Большего ожидала, особенно после долгих часов плясок вокруг. Утиные не пробовала, но интересно. Куплю в следующий раз, спасибо за вдохновение.
А в чём пляски? Я просто оставляю на плите, и всё. А сам процесс подготовки занимает минут 20.
Куриные лапки вкусные, но тоже, конечно, очень от соуса зависит. Просто варёные я не очень люблю, как-то слабовато.

iglokott

10 months ago

yerofea

10 months ago

iglokott

10 months ago

yerofea

10 months ago

Недавно зацепила взглядом в магазине куриные лапки по 29 руб за кг. Цена удивила, но пока не могу решиться на пробу. Очень необычная часть, трудно даже представить поедание. Но знаю людей, которые нежно любят именно бульон из этих самых лап!
А хорошие, чистые, белые? Если да, я бы взяла. Правда, к бульонам из субпродуктов я как раз скептически отношусь. Во-первых, варю всегда в двух водах, ну и потом отвар выливаю. Что из лапок, что из языка. Хотя на лапах можно холодец делать! А есть их примерно как куриные крылья - обкусывать да обсасывать)

rina_bis

10 months ago

yerofea

10 months ago

freken_magda

10 months ago

rina_bis

10 months ago

freken_magda

10 months ago

Я так за многие годы обьелась куриной грудки, что тоже намного больше люблю и субпродукты, и мясо на костях, та те же шеи или лапки. Вот только вчера доела вареные куриные лапки. Я в Германии и лапки я тоже нашла замороженными в пачке 1 кг в азиатском магазине. Довольна как слон!

Субпродукты полезнее мяса, а коллаген и я ценю хоть и не азиатская девушка :)
А как варёные лапки - просто в воде? Без соуса?
Ну, кстати, насчет полезности субпродуктов я не уверена. Смотря какие. Почки, печень - всё-таки вся гадость из организма через них выводится. Кожу вот тоже по этой причине не жалую)

enka_letka

10 months ago

yerofea

10 months ago

enka_letka

10 months ago

yerofea

10 months ago

обожаю ваши посты! Хотя и боюсь всяких "запчастей"
И совершенно напрасно боитесь) Они вкусные!

pearsnpretzels

10 months ago

yerofea

10 months ago

pearsnpretzels

10 months ago

yerofea

10 months ago

Anonymous

May 25 2020, 07:50:06 UTC 10 months ago

С детства люблю курьи лапы, тогда они всегда продавались в комплекте с курицей)

Сейчас покупаю очень редко. Цена копеешная, но подготовка, обшелушивание и стрижка когтей занимают кучу времени.
Я с возрастом нежна душою стала, не могу голодать когтистые лапы, с души воротит)))

А так то любые субпродукты, хрящики и косточки конечно вкуснее просто мяса.
Предыдущий мой комментарий про лапы и когти почему-то отправился анонимно.
А обшелушивание это что? Когда лишнюю кожу приходится снимать?
Вот это, конечно, очень геморно. Здесь они продаются уже в таком виде, что можно варить. Когти не всегда обстрижены, но если на рынке берёшь, то можно попросить обстричь.
У нас, видимо, всё-таки люди редко для себя покупают, больше животным. А значит и готовить перед продажей не надо. А если готовить, так они по цене будут как грудка - если всё обстричь да обшелушить. Невыгодно.

ryjunya

10 months ago

yerofea

10 months ago

ryjunya

10 months ago

aschnurrbart

10 months ago

yerofea

10 months ago

aschnurrbart

10 months ago

yerofea

10 months ago

aschnurrbart

10 months ago

yerofea

10 months ago

un_chardonneret

10 months ago

yerofea

10 months ago

un_chardonneret

10 months ago

yerofea

10 months ago

я бы только "В России" заменил на "в Москве".

ps. никогда не понимал: как можно есть белое мясо (оно же сухое) и не любить всё остальное.

когда мы жили в Турции я все два месяца в качестве мясного ел исключительно куриные сердечки и печёнку.

помню удивлённое лицо продавца на мясном рынке (сам рынок работает раз в неделю, но крытая его часть - каждый день. поначалу я этого не знал и думал , что мясо на рынке продают тоже раз в неделю), когда я сказал, что хочу 6 (шесть) килограмм куриных сердечек.
он аж переспросил, а потом ещё раз для верности показал свой вопрос на пальцах.
Слушай, ну я бы не сказала, что в Москве. я же "неборщ" свой уже не первый год веду, думаешь мне гадливые комменты только москвичи оставляют?
Это, наверное, у кого как в семье заведено. Сердечки и печенка ладно (кстати, они же у нас дороже курицы, деликатесы вполне), а вот рубец, селезенка, кишки всякие - мало кто ест. Почки опять же. Мозги.
В Турции мы тоже часто сердечки готовили! Турки их не ценят) И, кстати, говяжий язык у них тоже гораздо дешевле, чем в Мск.

aschnurrbart

10 months ago

yerofea

10 months ago

aschnurrbart

10 months ago

yerofea

10 months ago

aschnurrbart

10 months ago

yerofea

10 months ago

bestia_516

10 months ago

yerofea

10 months ago

bestia_516

10 months ago

yerofea

10 months ago

Да-да, я в таком бульоне с 5 специями и ко стала варить куру и утку после Бангкока: в районе Пратунам такие вкусные утиные и куриные столовки! А лапки ни разу не ела(
Ага, вот и я варю теперь. В Таиланде вообще очень толковые утки и куры. Умеют они их вкусно варить.


в это тяжелое смутное время, когда всё Отечество недоедает, полезно вспомнить о бычьих мозгах, бараньих мошонках, свиных ушах и хвостах!

- Будут ли свиные отбивные в 2021 году?
- Будут. Так будут называть картошку, отбитую у свиней.
Ваш анекдот с бородой!
Я его ещё в далёком детстве в журнале Крокодил читала.


Культура обслуживания

Культурой обслуживания отличается продавец мясного магазина «Мослы и
потроха» Глафира Матюгайло.

Если придирчивый покупатель недоволен тем, что ему вместо коровьих губ предлагают свиные уши и просит за это
пересчитать сдачу, она никогда не грубит, а только вежливо интересуется:

- А косточки вам не пересчитать?
вот лапы куриные не люблю. Как-то в юности в кафешке взяли их с друзьями к пиву. Брр.

А так ем и "скучное филе" с грибами в сливках, и крылышки в соево-медовом соусе, и окорочка запекаю в фольге.
Может просто лапы неудачные попались?
Я как-то пробовала куриные лапы зажаренные хрустящие. Прикольно, но есть там нечего особо. А вообще в еде ценю разнообразие. Есть только филе - это скучновато.
Захотелось добыть куриных или утиных лап и сварить по Вашему рецепту.
Если они хрустели, наверное, с таких лап сложно всё объесть)
Но вообще там мяса правда чуть-чуть, кожа только. Это как мелкие креветки пивные, скорее ради процесса.
Если будет оказия, попробуйте)

boristayskey

10 months ago

yerofea

10 months ago

boristayskey

10 months ago

yerofea

10 months ago

boristayskey

10 months ago

yerofea

10 months ago

boristayskey

10 months ago

Стоит ли овчинка выделки.

Я лучше бараний бок с гречневой кашей съем.
Бараний бок тоже сам кашей не наполнится)
Давно именно лапы не ела, как-то не возникало желание. В детстве любила потрошки и куриные мозги и шею пообгладывать. Сейчас крылья и жопки (простите, гузки) куриные и утиные люблю.
После такого поста захотелось попробовать лап, но те, что я видела в продаже, какие-то перемороженные и страшные ((

Язык говяжий люблю (свиной - нет) и мозги.... ох, мозгов бы сейчас жареных!
Еще "лампочки" никак не решусь попробовать, хотя рыбьи молоки люблю
А куриные мозги - это прямо из голов надо выковыривать? Я как-то до сих пор не умею их есть)
У нас бывает жопки отдельно продают, специально для любителей. Хотя я как раз их не люблю и не ем.
Мозги - редкость. Ела буквально раз в жизни. Но неплохо, пожарила в сухарях.

felin_a

10 months ago

yerofea

10 months ago

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal